Prendo spunto dalla strana piega che ha preso la discussione di ieri partita dal cocomero, per cercare di racchiudere la Toscana in 10 piatti, da guardare maliziosamente dal buco della serratura della propria credenza, dopo aver tolto per manifesta superiorità e faziosità; il lampredotto, la bistecca, la francesina, la ribollita, la pappa al pomodoro, le crespelle e il pan di ramerino. Pensate che ogni volta che preparate un piatto tutto comincia passando dalle mani della cassiera del supermercato. Non è facile fondere in 10 piatti le tradizioni gastronomiche che vanno dalla costa all’entroterra di una regione così varia, come non era facile dimenticare le curve di quella cassiera e concentrarsi sul piatto da cucinare. Direi di partire con i crostini considerato l’antipasto toscano per eccellenza, ognuna delle nostre cassiere preferite ci metterà i fegatini di pollo, di coniglio, le rigaglie, chi solo la milza e chi li fa misti. Comunque vanno fatti insaporire con acciughe, capperi e aggiungendo del brodo. Il Cacciucco è invece una sorta di risvolto sociale nel quale trova momenti di gloria anche lo scorfano, un piatto dalle varianti infinite e del quale suggerisco il mio personale 1° premio alla Trattoria da 11 naturalmente a Livorno. Spostandoci verso Siena ecco i pici all’aglione, un condimento fatto con spicchi d’aglio e pomodoro con qualche variante di cacio e pepe o briciole di pane soffritto in olio insieme alle acciughe. Salsicce e fagioli all’uccelletto sono una pietanza che vede insieme due ingredienti cari a noi toscani. Nella zona dell’aretino si distingue la scottiglia chiamata anche cacciucco di carne, non è altro che uno stufato di pollo, coniglio, faraona, piccione, maiale e vitello. Non mangiare il cinghiale in Toscana sarebbe come andare a Roma e non vedere Totti. Proposto in vari modi, arrosto morto, dolce forte, agrodolce e stufato, una ricetta dalle mille sfumature che vede nella marinatura il suo aspetto fondamentale. In Toscana si chiama arrosto morto il modo di cuocere un tipo di carne con olio e aglio, e con questo tipo di cottura ci metterei i piccioni che devono essere giovani come Bernardeschi e Babacar o come una cassiera che si rispetti, farciti con battuto di lardo, sale, pepe e cipolla. Baccalà alla livornese perché se si dice giovedì gnocchi il venerdì era e tuttora rimane quello dedicato al baccalà, e poi l’acquacotta maremmana. Io sono innamorato della Maremma e consiglio a tutti, anche prima di andare nei supermercati più esotici del mondo di passare almeno in uno della Maremma. E chiudo con il castagnaccio, più è ricco e più è buono, quindi più pinoli e uvetta ci saranno nell’impasto e meglio sarà. E visto che spesso le cassiere hanno la tendenza a farsi riconoscere, vediamo chi riconosce la mia della Conad.
